Sin higiene no hay buen queso

En Venezuela el queso de mano y el queso blanco llanero, junto a otros quesos frescos hechos con leche cruda en forma artesanal, son sin duda del mayor consumo nacional. Su gran demanda se debe además de los usos y costumbres tradicionales, a su menor precio de venta respecto a los quesos de origen industrial hechos con leche pasteurizada. Debido a que la manufactura artesanal en finca o queseras es muy variada y no está normada, no existen dos quesos blancos o de mano de calidad físico-química y microbiológica iguales. Para completar, la carga de bacterias patógenas para el hombre, puede representar un peligro para la salud pública.

Así por ejemplo en el trabajo reciente por los investigadores Maldonado, Ronald y Llanca, Luis. “Estudio de la calidad del queso de mano comercializado en el municipio Girardot, Estado Aragua, Venezuela”, publicado en la Revista Científica FCV-LUZ. Vol XVIII No 4. 431-436.2008, se investigó las características fisico-quimicas y microbiológicas de 32 muestras de queso de mano provenientes de cuatro centros de mayor venta en el municipio Girardot, Edo. Aragua, Venezuela. “Los resultados obtenidos en el análisis fisico-quimico demostraron que entre cada fabricación o lote y entre centros de ventas hay una variación o lote y entre centros de ventas hay una variación bastante notable para cada variable evaluada. Lo anterior probablemente se debió a razones multifactoriales como falta de estandarización en el esquema tecnológico, manejo inadecuado en el transporte y almacenamiento, falta de controles en las condiciones de temperatura y tiempo de almacenamiento. Los resultados de la evaluación microbiológica demostraron que todas las muestras estudiadas están por encima de los valores recomentados por la norma Venezolana COVENIN. Por lo tanto, el consumo del queso de mano, en los centros evaluados, puede constituir un riesgo de salud pública.”

Como dato de interés(y preocupación) unos 34.201 kg de queso de mano venden anualmente los principales centros de ventas en el municipio Giradort (Maracay), del estado Aragua. El origen del queso de mano es Belén en Carabobo, San Juan de los Morros en Guárico), San Francisco de Asis y Palo Negro en Aragua.

Otro importante trabajo publicado en 1999 por las investigadoras Scaramelli, Aura, Citti, Rosanna, González, Ilde, Páez, Lucy y Tromp, Jannet. (Investigación de Salmonella sp. en muestras de queso blanco duro "tipo llanero" del distrito sanitario 1 del estado Aragua, Venezuela. Revista Científica FCV-LUZ. Vol IX, No.3, 67-173. 1999) evaluó la potencialidad del queso blanco duro criollo tipo "llanero" como vehículo de transmisión de Salmonella sp., sobre 100 muestras de quesos adquiridos en diferentes expendios del Distrito Sanitario 1 del Edo. Aragua, Venezuela. Sus resultados son contundentes: “El aislamiento de Salmonella sp. en el 2% de los quesos, siendo una de las cepas del grupo D, refuerza la necesidad de desarrollar políticas dirigidas a mejorar la calidad sanitaria del producto.” “La presencia de coliformes totales y fecales en la totalidad de las muestras y el elevado número de estos microorgfanismos en la mayoría de ellas, evidencia la pobre calidad de estos quesos. Es notable la gran variabilidad de los parámetros evaluados: humedad, NaCl, pH, etc, lo que confirma las observaciones previas en cuanto a la estandarización en los procesos de elaboración.”

Ya en octubre de 2003 el Taller Nacional sobre aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPB) del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en el control de alimentos, realizado en Caracas bajo los auspicios de las Naciones Unidas y Sencamer, había señalado que “en Venezuela, en el año 2002 se notificaron 34 brotes con 902 casos” y “en el año 2003 se han reportado 22 brotes con 526 casos. La ocurrencia de los mismos ha sido principalmente en hogares, escuelas y restaurantes; el alimento más involucrado ha sido el queso blanco llanero, y los agentes causales principales son el Staphylococus aureus, la histamina y el Clostridium perfringens.”

El Taller recomendó al gobierno, a los productores primarios, industria, operadores de servicios alimentarios, vendedores y a los consumidores, la aplicación de los controles descritos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, ya que todos tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos sean inocuos y de disminuir la incidencia de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria - ETA

Ref. Pedro E. Piñate B. Sin higiene no hay buen queso. Centro de Estudios Ganaderos, Maracay, Venezuela. Febrero 2010.