“Primera semana de noviembre, las gaitas ya se apoderan de los programas musicales, pagan las utilidades en el sector privado y se anuncia otro tanto, pero en menor cuantía, para los aguinaldos de los trabajadores del sector público. En la calle se siente el ambiente navideño aderezado por la dinámica política. Candidaturas decididas y otras por decidirse mediante consultas populares.
Los análisis de costos calculan entre 10 y 15 BsF lo requerido para elaborar una hallaca; en ingredientes, pues habría que darle valor, a la búsqueda de los insumos, costo de la energía, transporte y por supuesto a la sabiduría culinaria requerida para lograr el suculento sabor que distingue e identifica a este tradicional plato navideño con particularidades para cada región.
Los ingredientes, algunos endógenos y otros importados, no siempre están disponibles y para ello basta señalar que la irremplazable harina de maíz; la original, sin mezcla, no es de fácil consecución, su precio ronda los 5 BsF pero, es probable, que su compra la tengan que hacer en la red móvil de los buhoneros, al doble del precio. El aceite, otro ingrediente indispensable, se ha transformado en pretencioso y elitesco, pues se deja ver en pocas ocasiones y a precios que rondan los 20 y hasta los 30 BsF. Igualmente, insustituibles, las hojas de plátano, en paquetes para treinta hallacas, pueden comprarse a 40 BsF. Pero son muchas las amas de casa que nos piden comprar hojas, “limpias y cortadas”, con lo cual reducen significativamente el trabajo, pero aumenta lo gastado en el envoltorio; incremento que, afrontamos complacidos por cuanto la tarea de lavar las hojas casi siempre es asignada a quién amarra y que con frecuencia es el mismo que va al mercado a comprar los ingredientes.
Hay que buscar temprano los productos, dar vueltas para conseguir mejores precios y resolver a tiempo el desabastecimiento en algunos rubros. La chocozuela, pulpa negra y el ganso son los cortes de carne de res mayormente utilizados, no hay hallacas ni con lomito ni con lagarto, los precios desde, 22 hasta 40 BsF/kilo y algo más; de acuerdo a la carnicería y a las exigencias del cliente en la presentación, cero grasa, en cuadritos pequeños, etc., A la carne de res hay que agregar la de ave; pechuga de pollo o gallina, a precios que superan los 30 BsFkilo y la del suculento cochino; indispensable, bien de pernil, paleta o lomo, con el adorno de tocino a precios desde 20, para el tocino y 50 BsF/kilo o más para los otros cortes.
Los vegetales requeridos; cebollín, pimentón, cebolla y ajoporro y en las andinas el garbanzo, la presencia de huevo en las orientales y algunas centrales están en los anaqueles y a precios afectados por la inflación.
Los ingredientes con visa; alcaparras, aceitunas, pasas, encurtidos (los hay nacionales y buenos), dan sabor y contraste al guiso que, puede ser, junto a los otros ingredientes, cocinado antes o después de armar la hallaca.
Así como la Hallaca requiere ingredientes, mezcla de productos y conocimiento para elaborarla, al trasladarnos y discriminar los ingredientes hoy presentes en el ámbito agroalimentario nos encontramos con la inseguridad de bienes y personas, persecución y fiscalización perniciosa a productores y transformadores, acecho a los comercializadores, intervención de los procesos de importación, de las fincas, expropiaciones, destrucción de experiencias exitosas en diferentes actividades de financiamiento, asistencia técnica, innovación tecnológica entre otros; con estos ingredientes difícilmente se produzca seguridad y mucho menos soberanía agroalimentaria, vemos por el contrario que el producto es inflación y desabastecimiento, o sea, inseguridad alimentaria y presencia en alto grado de la importación de alimentos lo que significa dependencia en vez de soberanía alimentaria.
Sin embargo; ingredientes existentes en el país y que se requieren en la agricultura; Tierra, capital, trabajo, tecnología, productores, industriales, comerciantes, empresarios, profesionales, organizaciones gremiales, instituciones de investigación, de formación de recursos, asistencia técnica, comercialización de insumos, vinculaciones nacionales e internacionales con proveedores de insumos, exigen que se promueva un mecanismo de formulación de acuerdos en los circuitos agroalimentarios para identificar cuanto alimento se requiere, donde y como producirlo, transformarlo y comercializarlo y cuanto debemos importar. Que debemos hacer para tener cada día mayor competencia y condiciones que nos aproximen a la seguridad alimentaria con producción nacional.
Las hallacas las envolvemos en hojas de plátano y las amarramos con pábilo, pero la seguridad alimentaria hay que envolverla en hojas de nacionalismo y talento, aderezadas con verdades y amarradas con los votos de la sabiduría popular en las venideras elecciones.”
Ref. Juan Trocóniz. Ingredientes de la hallacas y de la seguridad y soberanía alimentaria. Panorama Agroalimentario. Editorial. Maracay, Domingo 6 de Noviembre de 2011.
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