Cartas al Editor
Desde Caracas, sobre su última experiencia en gastronomía y carne venezolana, nos escribe el amigo Otto Gómez, ingeniero agrónomo, autor del libro Nuestra Carne y buen gourmet. Leamos: "En la noche de este jueves 14 de Julio tuve el honor de asistir, en carácter de invitado y juez, a la Cena de Fin de Curso de Cocina que como trabajo final prepararon los estudiantes Tulio J. López, María Victoria De Armas y Javier Salinero en el Instituto Culinario de Caracas. La experiencia, que tuve oportunidad de vivir, resultó ciertamente gratificante y, por tratarse de algo único que se hizo con carnes rojas nacionales, decidí compartirlo con ustedes.
Para la ocasión se presentó y sirvió un menú degustación (de un restaurante imaginario que denominaron FIERRO), en el que se sirvieron 5 originales preparaciones, todas confeccionadas con cortes de carne, y un postre. Todo acompañado por vinos que fueron especialmente seleccionados para el maridaje de cada presentación por ALNOVA.
El primer plato fue un Lomito en tartar, servido con nueces y peras sobre lechuga; lo siguió un pollo de res que fue deliciosamente ahumado, servido en palitos chinos y presentado con brotes y mostaza fuerte; luego se presentó una costilla de res que había sido cocida durante 48 horas envasada al vacío y servida con torta de maíz (para mi el mejor plato de la noche); el 4to plato fue la punta trasera madurada por 14 días, jugosa y muy sápida servida con mini zanahorias y cebollitas en textura y, finalmente, un trozo de solomo de cuerito grueso también sometido a 14 días de maduración que fue servido con una pasta de berenjenas carbonizadas. Para finalizar se sirvió como postre una panacotta preparada con pimienta negra, vainilla, higos y una salsa espumante.
Lo verdaderamente interesante de todo esto es poder constatar las maravillas que estos jóvenes cocineros están creando con nuestros productos y el interés que demuestran tener por nuestro campo y sus productos. Los platos que degusté, no solo se sirvieron con elegancia y gran profesionalismo, todos estaban en su punto y lo más impactante fue el respeto que se observó hacia las carnes, a sus sabores y a sus texturas originales. Resultó verdaderamente refrescante poder constatar que existe talento de este tipo, sobre todo en un país donde tristemente carecemos de una gastronomía seria en materia de restauración con un producto tan delicioso como Nuestra Carne.
Estas nuevas camadas de chefs que están saliendo al mercado, constituyen los nuevos aliados en los que nos podremos apoyar para apuntalar la recuperación y proyección de la agricultura nacional cuando regresen las condiciones.
A propósito de esto el viernes 22 de julio a las 8:00 am, en el auditorio del Instituto de Economía Agrícola de la Facultad de Agronomía UCV en Maracay, se realizará el foro " El rol de la Producción Agrícola y la recuperación del Patrimonio Gastronómico de Venezuela" donde se tocarán temas muy relacionados con estas tendencias.¨
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