La higiene de la carne

"La higiene de la carne se define así: "todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad yaptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria". En el contexto de la higiene de la carne, la inocuidad se define en términos de aplicación apropiada de medidas para proteger la salud pública y de satisfacción de los criterios de resultados cuantitativos requeridos para el control de peligros. La aptitud se defineen términos de producción de la carne en condiciones higiénicas y cumplimiento de las posibles normas cuantitativas que no se refieran a la inocuidad.
Estos objetivos preconizan la definición de políticas y normas para la inspección ante mortem y post mortem. La justificación técnica, viabilidad y eficacia de las normas se basa en los datos de salud pública veterinaria, al igual que la determinación de las competencias del personal de inspección y de los requisitos de formación. Las autoridades nacionales competentes deben ofrecer también un marco institucional apropiado para que losServicios Veterinarios puedan establecer dichas políticas y normas.
Las normas para la inspección ante mortem y post mortem de la carne incluyen dictámenes de decomiso tras la detección de anomalías. Los dictámenes serán emitidos por personal que posea la competencia adecuada para que los decomisos permitan alcanzar los objetivos de "inocuidad y aptitud" antes descritos. No obstante, en muchas situaciones, una alternativa práctica es identificar y retirar todos los tejidos anormales de la cadena alimentaria sin recurrir a un examen o dictamen ulterior sobre su inocuidad o aptitud. De hecho, el enfoque cautelar inherente a cualquier proceso de evaluación de riesgos refleja una política de conservación con respecto al decomiso de canales y/o vísceras con anomalías."
Ref. OIE. 2006. Control de peligros que amenazan la salud de las personas y de los animales mediante lainspección ante mortem y post mortem de la carne. Documento informativo elaborado por el Grupo de Trabajo de la OIE sobre la Seguridad Sanitaria de los Alimentos Derivados de la Producción Animalhttp://www.oie.int/fileadmin/Home/esp/Internationa_Standard_Setting/docs/pdf/Control_20de_20peligros_20que_20amenazan_20la_20salud_20de_20las_20personas_20_E2_80_A6.pdf