La seguridad sanitaria de los alimentos

La mejor manera de garantizar la calidad y la seguridad sanitaria de los alimentos consiste en un enfoque integrado y multidisciplinario que tome en cuenta toda la cadena alimentaria. Eliminar o controlar los peligros asociados a los alimentos desde el origen, es decir mediante un enfoque preventivo, reduce o elimina el riesgo de efectos sanitarios indeseados de manera más efectiva que confiar en el control del producto final, tradicionalmente aplicado a través de un enfoque final de ‘verificación de calidad’. Las visiones en relación a la seguridad sanitaria de los alimentos han evolucionado en las recientes décadas, de los controles tradicionales basados en las buenas prácticas (Buenas prácticas de agricultura, Buenas prácticas de higiene, etc.), a través de sistemas más centrados en la seguridad sanitaria de los alimentos basados en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (sistema HACCP) a los enfoques basados en el riego usando el análisis del riesgo para la seguridad sanitaria de los alimentos.La educación y la formación de los veterinarios, que abarcan tanto la sanidad animal (incluyendo las zoonosis) como los componentes de la higiene de los alimentos, les permiten ejercer un papel central en garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos, especialmente de los alimentos de origen animal. Es importante que la formación y la actualización de conocimientos de los veterinarios alcance altos estándares y que existan programas nacionales para el desarrollo profesional continuo. Los Servicios Veterinarios deben cumplir con los principios fundamentales de calidad de la Oficina Internacional de Epizootias – OIE. Es de destacar la necesidad de una cooperación con otras autoridades a lo largo de la cadena alimentaria con el fin de garantizar la protección de la salud pública y de la sanidad animal.


Ref. OIE.“Papel de los Servicios Veterinarios en materia de seguridad sanitaria de los alimentos“.Paris, Mayo 2008.